juli 06, 2015


Då menyen til siste Kunstkantina skulle planleggjas, var eg(Heidi-Anett) ikkje i Trondheim, men bortreist to veker til heimlege trakter. Eg skulle blant anna i bryllaup til bror min og dermed låg ansvaret for å setje saman kunstkantine-menyen på Lena. Me hadde ein samtale over telefon der me diskuterte kva ho hadde i tankane ville passe. For fyrste gong i Kunstkantina si korte historie vart me einige om at det skulle serveras kjøtt.

Eg tykkjer det vil vera interessant å høyre meir om Lena sine tankar om menysamansetninga, så eg har stilt henne nokon spørsmål:

1. Kva falt vale på av velkomstdrink? Og kvifor? Tenkjer du at velkomstdrinken skal kunne harmonere bra med forretten? Kva tankjar gjer du deg med val av velkomstdrink?
Denne gangen serverte vi til velkomsten en rosévin som vi også skulle drikke til forretten. Det var egentlig ikke et valg jeg er særlig fornøyd med i ettertid, så neste gang vil vi gjøre det annerledes. Det er kanskje en fordel om velkomstdrinken ikke ligger så langt vekk fra smakene i forretten, men jeg tenker egentlig at en prosecco er et godt valg uansett hva som står på menyen. Eventuelt kan man gå for en champagnecocktail om det skal være litt mer forseggjort, men min absolutte favoritt å servere før maten er Apple Car Martini, som kjæresten min Knut lager en helt perfekt utgave av. Den er sterk og syrlig, og renser virkelig smaksløkene før måltidet.

2. Forretten var fantastisk: kvite asparges med smelta røros-smør, spekeskinke, reve økositronskal, parmesan og små salatblad. Kvifor kvite asparges? Og korleis er dei i forhold til om ein hadde valt grøne? Kan du sei noko om smakskombinasjonen av alle dei ulike elementa? Korleis tenkjar du ut storleik på porsjonane? 
Sesongen for norsk asparges er utrolig kort. Når det endelig ligger bunker av hvite asparges i butikkene er det opplagt å servere det når en inviterer til spisning. Forskjellen på hvit og grønn asparges er at mens de grønne vokser over bakken, vokser de hvite under jorda og mangler altså farge ettersom de ikke får sollys. Smaken på de hvite aspargesene er delikat og konsistensen mør, og sammen med sitron og parmesan, som nok er mine to favorittingredienser, kommer de bleke stengene virkelig til sin rett. Hollandaise er jo klassisk tilbehør til asparges så om jeg skulle ha utfordret meg selv litt ville jeg ha gått for det i stedet for det smelta rørossmøret, men da ville jo spekeskinken ha blitt overflødig og retten en helt annen. Forretten skal ikke være for stor eller for mektig, ettersom den skal klargjøre apetitten for hovedretten. Så om størrelsen tenker jeg at at den skal etterlate oss med et ønske om mer. Mer mat! Mer i glasset! Mer kos liksom.

3. Vin til forretten var Monterose rosé Lez Lézards. Dette er ein ung og fruktig rosevin som har eit aromisk preg av bringebær og urter. Kvifor falt valet på denne vinen, og korleis passa den til forretten?
Når vi velger viner til Kunstkantina er det økonomiske spørsmålet ikke til å komme utenom. For å holde middagene på et inkluderende prisnivå prøver vi å finne gode viner som ikke er alt for dyre. Monterose-roséen er veldig rimelig og jeg ble nok overtalt av nettopp dette. Vi hadde jo egentlig bestemt oss for å servere Cono Sur Las Gansos, men da denne er på den søte, fruktige siden passet den ikke så godt til sitrussmakene i aspargesretten. Monterose rosé Lez Lézards har en frisk syrlighet og ble derfor et bedre valg denne gangen ettersom vinen alltid bør ha mer syre enn maten som spises til.

4. Grytebrød vart også servert med forretten. Kva er grytebrød? Kva melsortar består det av? Har det noko til felles med kaldheva brød eller surdeigsbrød?
Et grytebrød er som navnet tilsier, et brød bakt i en jerngryte. Vi bruker vår elskede Le Creuset til formålet og resultatet er alltid perfekt: et tett, men likevel luftig brød med en deilig sprø skorpe. Det går sikkert fint å bake grytebrød med alle mulige melsorter, men vi pleier å bruke en blanding av siktet og sammalt spelt. Grytebrødet vårt er ikke kaldhevet (hevet i kjøleskapet), men hevet på kjøkkenbenken natten over. Den lange hevetiden krever lite gjær og gjør også at en kan benytte kaldt vann i deigen. Oppskriften vi baserer oss på er fra Åpent Bakeri sin oppskriftsamling

5. Hovedrett var økologisk kylling i riesling servert på ei seng av pasta tagliatelle og strødd med hakka persille. Er dette ein sjølvkombinert rett? Kvar har du oppskrifta frå? Eventuelt kva har du bygd vidare på? Kva skjer når kyllingen kokes i vin? 
Oppskiften på Kylling i riesling, eller Coq au Riesling kommer fra boken Real Food skrevet av britiske Nigel Slater. Vi har kun laget retten en gang tidligere, men syntes resultatet ble så velsmakende at vi fikk lyst til å lage den igjen. Når kyllingen kokes i vin dannes basen for en nydelig kremet saus med masse smak og en fantastisk duft. Dette er på en måte sommerversjonen av den tyngre gryten Coq au Vin.

6. Vin til hovedretten var Abadia de San Campio. Dette er ein ung kvitvin prega av sitrus, blome og eple. Metoden den er laga på er 6 timar kaldmaserasjon før gjæring i temperaturkontrollerte ståltankar. Kjente du til at vinen var laga med den metoden? Kva gjer den metoden for smaken av vinen? Og kvifor falt valet på denne vinen til hovedretten?
Jeg kjenner ikke så mye til metoden annet enn at den trekker ut smak og aroma fra drueskallet. Ettersom hovedretten denne gangen var så smaksrik var det riktig å velge en vin som kunne hamle opp med dette. Abadia San Campio er laget på albarino-druen som er fin og fyldig. Jeg er godt tilfreds med dette valget da smakene matchet hverandre og bragte frem en fin pallett av smaksnyanser. Dessverre vet jeg alt, alt for lite om vin og ønsker meg virkelig et kurs for å lære grunnleggende kunnskap som jeg kan bygge videre på.

8. Dessert var varm fruktsalat med vaniljeis. Denne retten vart laga medan Kunstkantina pågjekk og eg rydda inn frå borda, fylte på vatn på karaflane og vin på glasa. Det einaste eg hadde oversikt over angåande desserten var at eg hadde kjøpt inn jordbær som skulle brukast i. Kva bestod fruktsalaten av? Og kvifor falt valet akkurat på desse ingrediensane.
Det finnes masse frukt i butikkene for øyeblikket og spesielt de norske jordbærene er veldig gode akkurat nå. Jeg syns det er gøy å lage såkalt sunne desserter, altså søte saker laget med naturlig søtning fra honning, kokos, dadler og lignede. Til fruktsalaten tok jeg utgangspunkt i en oppskrift fra bloggen Green Kitchen Stories, som jeg er stor fan av. Uansett hva jeg lager fra oppskriftssamlingene derfra, blir resultatet fantastisk.

9. Kvar finn du inspirasjon til menyplanlegging? 
Jeg er en ivrig leser av både matblogger, kokebøker og matmagasiner. Ellers inspireres jeg av sesonger og utvalget i grønnsaksdisken. Når jeg kommer over gode råvarer begynner jeg med det samme å fantasere om hva de kan brukes til, og jeg har ofte en liten liste i notatboken min over retter jeg vil lage i nærmeste fremtid. På reiser er resturantbesøk en stor del av opplevelsen min. Jeg drar ofte til København med familien min, og matscenen i den danske hovedstaden er virkelig inspirerende. Når vi om to uker tar turen dit har vi to nye spisesteder på to do-listen: Madmad Mad Bodega som utelukkende baserer seg på lokale og økologiske varer, og Stedsans som befinner seg i et drivhus plassert på en takfarm midt i byen. Jeg gleder meg veldig!

10. Når er neste middag i regi av Kunstkantina, og er det mogleg å røpe noko av menyen? 
Neste middag finner sted den 10. august og menyen er ikke helt spikret enda. Men skalldyr og fisk kommer til å spille hoverollen denne gangen.


11. Det går rykte om at Kunstkantina har byrja å invitera inn gjestekokkar til de framtidige middagane. Kva rammer sett Kunstkantina opp som gjestekokkane kan arbeide innanfor? Er det nokon krav eller ynskjer Kunstkantina har som må bli overhaldt slik at det framleis er i Kunstkantina sin grunnleggjande ånd?
Rammene er nok først og fremst å overholde budsjettet. Deretter kommer selvfølgelig respekten for miljøet og interessen for sesong. Ellers er vi åpne for det meste og inviterer gjestekokker som deler vår kjærlighet til matlagning. Førstemann ut er Tore Reich som foruten å være billedkunstner også er forfatteren bak en sjarmerende kokebok utgitt på det Trondheim-baserte miniforlaget Beijing. Vi gleder oss til å assistere Tore i kjøkkenet og ikke minst til å tre ordentlig inn i rollen som et oppmerksomt vertskap ettersom ansvaret for grytene blir overlatt til noen andres kompetente hender.

(Øverste bilde: Forretten skildret av Hedda Hørran som er kantinekunstner på neste middag den 10. august.)

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar